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        控制酒店廚房爐灶區衛生應注意以下幾點：
        （1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調味品是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。
        （2）酒店食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，打不到殺滅細菌的目的。
 

        （3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
        在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
        （4）營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
        每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。